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澳门美食的传承、创新与交流 ,专访澳门旅游局局长文绮华

2020-12-02 来源: 中国食品工业官方平台  作者:孙永立  

  旅游业在澳门经济中占有重要地位,美食是澳门旅游不可缺少的一环。从特色街头小食至米芝莲星级餐厅,从广东粤菜至澳门土生菜,各种美食种类在澳门应有尽有。

  澳门美食有哪些独特的魅力,征服联合国教科文组织,获得含金量极高的“创意城市美食之都”称号?在美食与旅游的结合方面,澳门带来哪些成功经验?与内地合作方面,又蕴含着怎样的市场机遇?

  针对以上问题,澳门特区旅游局局长文绮华在接受本刊专访时进行了详细解答。

  CFI:从澳门旅游局的角度,为何如此重视饮食?美食拉动旅游有哪些好处?

  文绮华:澳门独特的美食内涵与美食文化,承载了 400 多年来中西文化在澳门交融荟萃的结晶。在中央政府的大力支持下,澳门于 2017 年 11 月 1 日获评为联合国教科文组织创意城市网络(UCCN)美食 范 畴 的 新 成 员, 则 是 对 澳 门 美 食 文 化 的 一 种认证。

  澳门发展“创意城市美食之都”的总体目标是“传承,创新,交流”,以美食作为非物质文化交流的元素,传承多元文化共存的鲜明特色。特区政府努力协调本地资源,对传统烹饪技艺进行保育,保持食材和菜系的多样化,加强青少年传承美食文化的教育和培训,鼓励社区居民主动参与美食创意文化之建设等,以推动美食文化作为促进旅游业发展的一大动力。

  澳门“创意城市美食之都”是特区旅游局近年推广的重点之一,利用多元化及新颖的推广方式,在各主要客源市场通过旅游展、美食展、美食车推广活动、厨艺示范及工作坊、邀请知名人士拍摄美食旅游节目、考察团、杂志及在线旅游专栏文章、网站广告、与餐厅合作推广澳门地道美食、旅游推介会、与业界合作推出旅游产品等管道,进行全方位的宣传,利用美食作为推广澳门旅游的一个亮点。

  藉着推广地道美食文化,特别是独一无二的澳门土生菜,结合澳门的历史文化背景进行推广,更能体现澳门中西文化交融的独特之处,提升旅客的旅游体验,故美食文化对促进澳门旅游业的发展有一定重要性。

  CFI:在评定“创意城市美食之都”方面,澳门旅游局都做了哪些工作?

  文绮华:澳门特区政府 2015 年底开展前期的准备程序和各项相关工作。在中央政府和本地业者的支持下,中国澳门申报联合国教科文组织创意城市网络工作委员会(“澳门申都委员会”)于 2016 年7 月正式成立,由时任社会文化司司长担任主席并带领团队为申报工作订定具体方向。委员会举行全体会议及各项专责小组会议,商讨并推进申报工作,并由时任社会文化司司长委派澳门旅游局协调整体的筹备工作。

  筹备申报期间,澳门申都委员会代表曾先后到访多个创意城市,与各城市曾参与申报工作的代表交流意见及心得,并参与当地举办的国际会议和活动。此外,澳门旅游局亦前往内地的美食之都顺德及成都考察,从中学习并借鉴经验;制作“美食网站”(www.gastronomy.gov.mo),介绍并展现澳门独特的历史文化、精彩节庆和特色美食等。

  经过1年多的努力筹备,特区政府以中国澳门的名义于 2017 年 6 月 14 日,正式向联合国教科文组织秘书处递交申报文本及所有相关档;并于 2017年 11 月 1 日(当地时间 10 月 31 日)获评定为联合国教科文组织创意城市网络(UCCN)美食范畴的新成员,成为中国第三个获评定为“创意城市美食之都”的城市。

  作为 UCCN 的新成员,特区政府制定了 2018-2021“澳门·创意城市美食之都”4年工作计划,以“传承,创新,交流”为目标,利用美食作为文化交流的元素,传承多元文化共存的鲜明特色,助力推动澳门可持续发展以及实现联合国《2030 年可持续发展议程》;亦曾于 2016 年、2018 年及 2019 年举办“澳门国际美食论坛”,为澳门餐饮业与其他创意城市美食之都提供交流平台。

  CFI:澳门旅游局在推动饮食与旅游方面,都有哪些具体行动?

  文绮华:澳门一直着力跟进深化“创意城市美食之都”的建设工作,参与联合国教科文组织创意城市网络美食范畴成员组织的活动,加强成员间的交流;以美食及世界文化遗产作为推广澳门旅游和文化形象的主题;与美食达人及旅游业界合作推出美食游路线及游澳产品,吸引旅客来澳体验美食及休闲旅游元素。

  在《澳门旅游业发展总体规划》中,关于推广美食文化的行动计划包括:优先考虑推广及传承澳门独特的地道美食,如土生菜;举办国际美食论坛,加强国际交流和经验分享,推动本土美食文化产业的可持续发展;加大对澳门美食节的推广力度;鼓励及支持本澳社团组织举办以“本澳美食”为主题或具“本澳传统/独特美食”元素的活动。

  在澳门获评定为“创意城市美食之都”后,澳门旅游局推出“2018 澳门美食年”计划,加强澳门美食的推广和认知,并于 2016 年、2018 年及 2019 年举办“澳门国际美食论坛”,为澳门餐饮业与其他“创意城市美食之都”提供交流平台。2019 年初,首呈联合国教科文组织-“创意城市美食之都”厨艺表演。

  作为“澳门国际美食论坛 2019”的重点活动,邀请了来自世界各地包括澳门共20个“创意城市美食之都”及2 个内地美食范畴的申都城市的青年厨师展示厨艺,澳门旅游学院和澳门科技大学修读厨艺的学生,连同1位讲师以新颖方式烹调传统的澳门土生菜,传递创意城市网络的讯息和加深市民对网络的认识。

  去年 5 月,澳门旅游局与业界合办“星级厨师”工作坊,鼓励在职厨师持续提升厨艺,传承和创新澳门美食,增进交流合作。此外,今年为餐饮从业员推出网上教学影片,于 5 至 9 月期间,每月上载 2 条教学影片至澳门旅游业界网站供业界从业员浏览,传授餐饮业职安知识及款客技巧等,鼓励其持续进修专业知识,藉此提升自身竞争力及业界整体服务水平,同时促进澳门“创意城市美食之都”的发展。

  澳门旅游局积极参与联合国教科文组织创意城市网络的工作,在获评定为“创意城市美食之都”后,曾参与多个创意城市举办的活动,当中包括顺德、成都、深圳、长沙、景德镇、北京、扬州、南京、贝伦(巴西)、澳洲阿德莱德(首届亚太地区创意城市会议)、帕尔马(意大利)及加济安泰普(土耳其)。

  2018 年及 2019 年参与“联合国教科文组织创意城市网络年会”,分享澳门在建设“创意城市美食之都”及推动城市可持续发展的经验,藉此提升澳门在相关国际组织上的参与度,深化与其他创意城市的合作和交流。

  为发挥澳门特区作为“一中心、一平台”的作用,联同中国与葡语国家经贸合作论坛(澳门)常设秘书处,为来自 6 个葡语国家政府旅游官员提供培训,促进葡语系国家对创意城市网络的认识,鼓励及支持特别是非洲葡语系国家加入网络。

  此外,2018 年与加济安泰普和哈塔伊(土耳其)、成都和顺德(中国)、全州(韩国)、厄斯特松德(瑞典)、拉什特(伊朗)和鹤冈(日本)签署“丝路美食文化关系史”项目谅解备忘录。该项目由加济安泰普发起,旨在对“一带一路”沿线“创意城市美食之都”的饮食文化和历史进行挖掘和研究,以美食文化推动国际合作和可持续发展。

  去年 6 月,携手众美食范畴成员城市与顺德签订为期4年的国际美食文化交流中心项目合作备忘录,与包括顺德在内的 23 个世界美食之都,携手在顺德旅游文化发展重点新区──华侨城建设国际美食文化交流平台。

  上述举措取得了令人欣喜的成效。2018 年及2019 年,在澳门举办的“亚洲 50 最佳餐厅”颁奖典礼,汇集了亚洲最顶尖厨师、业界领袖及国际传媒出席;通过交流活动,提升了澳门在国际美食行业的地位,让外界了解澳门的美食和文化,展现澳门美食之都的魅力。超过九成获奖餐厅的厨师及经营者云集盛会,参与人数为历年之冠,有效地向专业界别人士针对性地推广澳门“美食之都”的形象。

  2019 年及 2020 年,先后2次在澳门举办“美团点评黑珍珠餐厅指南发布盛典”,覆盖全球 27 个城市约 300 家质量餐厅,当中包括本澳餐厅。通过多个海内外传媒、电视台音频平台、美食 KOL 进行广泛报导,总体传播声量超过 1,754 条,覆盖中港澳主要媒体平台,加强了澳门“创意城市美食之都”的推广和认知,以及为持续发展“创意城市美食之都”的形象起正面的推动作用。

  此外,2019 年澳门旅游局支持及资助举办多项具美食元素的旅游推广活动,共吸引超过 170 万人次参与。澳门旅游局一直支持举行各类美食活动,推广澳门多元的美食文化,促进本地餐饮业发展及交流。其中“澳门美食节”都有超过100多个美食摊位,成功吸引旅客及市民广泛参与,已经成为澳门的品牌活动,丰富了澳门美食的内涵,有助于建设澳门“创意城市美食之都”。

  CFI:在同内地合作方面,澳门旅游局的侧重点是什么?

  文绮华:澳门旅游局利用澳门“美食之都”的资源优势,进一步加强与内地业界合作,在内地市场积极推广澳门美食,有效宣传澳门休闲旅游目的地的形象。澳门旅游局着重以下几个方面推广:

  (1)新媒体平台推广利用内地最具影响力的新媒体平台:“新浪微博”、“小红书”、“微信”、KOL 网红等新媒体平台,通过视频、文字、图片等方式介绍澳门特色美食,有效吸引更多内地中青年白领族群关注澳门“美食之都”,选择澳门作为休闲旅游目的地。

  (2)OTA 旅游业界平台推广在OTA“途牛网”“澳门心出发”专题页面设置“出发 品澳门风情美食”主题区,介绍土生菜及葡国菜、中式点心及菜肴、地道美食等主题及相关旅游产品;与OTA“同程旅行网”合作,邀请 KOL 网红直播“北京澳门周”-澳门美食推广活动,并提供澳门美食推广主题旅游产品。

  (3)组织内地餐饮界赴澳门考察2019 年,邀请内地餐饮界主要代表到澳门考察、学习澳门美食制作方法及特色文化。与内地“澳门味道”餐厅合作,举办“澳门美食节”推广活动,积极有效向内地消费者介绍、宣传澳门特色美食。

  (4)参加内地在线美食推广活动参加由成都市人民政府主办,成都市人民政府外事办公室联合 11 家相关国家(地区)驻(涉)蓉外交、经贸、旅游机构在蓉共同承办的“我们一起过节吧”2020 成都熊猫国际美食荟活动;提供澳门土生菜式(免治)烹调示范视频,于活动开幕式及在线活动宣传“澳门美食之都”。

  (5)举办“黄昏荟萃议事亭—北京站”活动配合 2020“北京澳门周”活动,澳门旅游局在北京澳门中心北广场设置“黄昏荟萃议事亭 — 北京站”露天茶座,以丰富多元的澳门特色美食吸引内地消费者品尝澳门美食,感受“澳门美食之都”的文化和特色。

  CFI:在推动美食旅游方面,澳门旅游局下一步会有什么计划?

  文绮华:在被评定为“创意城市美食之都”后,特区政府制定了 2018-2021“澳门·创意城市美食之都”4年工作计划,盖涵6大类别,当中在教育和传承方面,特区政府正推进澳门土生菜数据库的建设工作。由于土生葡人美食是澳门独特的饮食文化,其烹饪技艺为珍贵的非物质文化遗产,对城市的可持续发展发挥积极作用,故特区政府通过设立澳门土生菜数据库,保存有关澳门土生菜的历史、食谱和烹饪技艺,让 400 多年的美食文化传统得以流传和发扬。

  澳门旅游局通过与相关部门和社团合作,将基本完成澳门土生菜数据库的资料收集和处理工作,2020 年底向公众推出数据库及建立专题室作准备,促进美食文化的传承和推广。此外,我们即将在“美食网站”(www.gastronomy.gov.mo),推出澳门土生菜数据库专页,保存澳门土生菜的历史、食谱和烹饪技艺;向公众开放设于澳门旅游学院的澳门土生菜专题室,传承美食文化。

  另一方面,澳门旅游局计划近期开展《澳门旅游业发展总体规划》检视工作,分析和评估澳门旅游业发展的最新优势、限制、机遇及挑战。《澳门旅游业发展总体规划》的检视工作将探讨的重点议题,包括旅游业对经济的贡献、旅游承载力、区域旅游合作以及客源市场多元化,当中亦会考虑各项旅游活动、旅游产品的开发以及美食之都的建设等元素。

  未来,澳门旅游局将继续通过跨领域、跨部门及与业界合作,致力推广“创意城市美食之都”,带动经济效益,并积极参与联合国教科文组织创意城市网络的工作,和举办更多与创意美食文化相关的活动。

  此外,将持续支持及资助澳门社团在社区举办美食主题活动,同时计划重新整合和优化“论区行赏”现有的 8 条步行路线,融入更多社区旅游元素,包括沿线食肆、特色老店、特色店、文创商店等,连结社区商户,合力营造“食、玩、买”的多重旅游体验,吸引旅客来澳体验美食及休闲旅游,带动社区经济的发展。

  延伸阅读:

  澳 门, 全 称 中 华 人 民 共 和 国 澳 门 特 别 行 政区。1553 年,葡萄牙人取得澳门居住权。1999 年 12月 20 日中国政府恢复对澳门行使主权。澳门回归祖国后,经济迅速增长,比往日更繁荣,是一国两制的成功典范。

  “美食之都”是联合国教科文组织创意城市网络 (UCCN) 成员城市中其中一类城市的称号。该组织共授予 7 类称号,包括手工艺与民间艺术、媒体艺术、电影、设计、美食、文学和音乐。迄今,全球共有 36 个城市获“美食之都”称号。

  经过 400 多年洗礼,东西方文化的融合共存使澳门成为一个风貌独特的城市,留下了大量的历史文化遗迹。澳门旅游局配合澳门特区政府建设澳门成为世界旅游休闲中心的发展定位,协助制订并推行澳门特区的旅游政策,致力为澳门建立优质的旅游形象。

  澳门旅游局隶属澳门特区政府社会文化司,文绮华从 2012 年担任澳门旅游局长,在澳门旅游局工作超过 30 年。

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